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生物防腐劑基本原理——過氧化物酶

文章出處：濟南中北精細化工有限公司人氣：-發(fā)表時間：2019-05-20 11:34

在乳中發(fā)現(xiàn)乳過氧化物酶系統(tǒng)對細菌和真菌都有較強抗菌作用，許多G+和G_-菌可以被乳過氧化物酶系統(tǒng)抑制，G+通常比G_-更敏感。該系統(tǒng)在氫過氧化物和硫氰酸鹽的存在下可發(fā)揮大活性，過去也將過氧化氫直接加入食品中，但由于對維生素C破壞太大，現(xiàn)在很少直接用于食品，而多用于包裝材料的滅菌。在合適的條件下，過氧化氫可產(chǎn)生活性單氧，它有較好的生物致死作用。另外，在分子氧的不還原過程中產(chǎn)生的超氧化自由基，與過氧化氫和痕量金屬離子(如Fe2+)協(xié)同作用可產(chǎn)生極具殺傷力的羥基自由基。過氧化氫的抑菌效果與使用濃度、環(huán)境pH、溫度等有關(guān)，例如在室溫下殺芽孢能力很弱，而在高溫時則很有效。過氧化氫對芽孢的。殺傷機制還不明確，對真菌和細菌營養(yǎng)細胞的致死性與細胞DNA損傷有關(guān)。
細菌和真菌通過途徑保護自身免受氫過氧化物傷害。許多細菌依靠過氧化氫酶降低過氧化氫毒性，但過氧化氫向細胞內(nèi)有很高的擴散速率，少量細胞時，細胞自身的過氧化氫酶沒有足夠的活性來保護細胞，在細胞濃度較高時，過氧化氫酶陽性細胞則可產(chǎn)生足量的酶來保護大多數(shù)細胞免受傷害。細菌芽孢對氫過氧化物的耐受性一般認為是源于芽孢形成過程中合成的a/B酸溶性蛋白的存在，它們可保護休眠狀態(tài)的DNA免受損傷。摩母細胞有一整套抗氧化防御系統(tǒng)，包括超氧化物歧化酶、過氧化氫酶、細胞色素、過氧化物酶、硫氧還蛋白、谷氨酰胺半胱氨酸合成酶等。用低濃度過氧化氫處理后，酵母的許多應激系統(tǒng)會被激活，可保護細胞耐受以后更高濃度的過氧化氫。